L’alimentation au début du XV° siècle, cuisine historique, cuisine exotique ou cuisine de terroir ?Peut-être les 3 à la fois.
Aujourd’hui, la connaissance des recettes et manuscrits est aisée : revues, ouvrages spécialisée, Internet, … Ces sources nous laissent autant de questions que de réponses. Tous les manuscrits prouvent la richesse et la finesse de la gastronomie médiévale. Mais qui avait accès à ces ouvrages, qui avait la chance de se pourlécher les babines à l’odeur d’une porée blanche, d’un poulet ambroisine, d’une sauce cameline ou d’une sauce verte ? Noblesse ? Bourgeoisie ? Monde rural ou population urbaine ? Ces manuscrits sont-ils la trace des talents de certains maître queux ou sont-ils le reflet d’une pratique générale et courante de la cuisine ? Lorsque nous sommes à nos fourneaux, devons-nous respecter le calendrier religieux et cuisiner en fonction (recette dites « pour jours maigres » ou « pour jours gras ») ?

Face à ces doutes, nous avons arbitrairement tranché dans nos pratiques de reconstitution : seuls comptent le plaisir de la cuisine, la joie des parfums et odeurs, le sourire béat des clients de notre modeste cabaret dans le choix des recettes réalisées. Nous acceptons et nous assumons les difficultés et contradictions, en maîtrisant les sources de nos recettes.

Notre manuscrit référence est le « Ménagier de Paris » (1393) : un notable qui conseille sa jeune épouse pour qu’elle puisse servir, le cas échéant, un autre que lui mérite bien tout notre respect, non ? Ces enseignements portent sur l’enseignement catéchistique et moral, des modèles de chasteté féminine, la vie conjugales et les épouses exemplaires, le devoir d’obéissance, comment prendre soin du mari et de la maison, la discrétion, comment recouvrer la fidélité du mari, le jardinage, les domestiques, le vin, le cheval, la chasse à l’épervier et les recettes de cuisine.
L’auteur a le sens des réalités et de l’économie. Il s’adresse à son épouse, pas à un maître queux.